Наубайхана өнімдері
Наубайхана өнімдері
Желатин - жануар сүйегінің терісінен алынатын таза табиғи сағыздың бір түрі, оның негізгі құрамдас бөлігі - ақуыз. Ол үйде пісіруде кеңінен қолданылады. Оның қызметі - ингредиенттерді қатайту. Желатин қосылған тағам, әсіресе мусс немесе пудинг өндірісінде жұмсақ және серпімді дәмге ие. Олардың ішінде желатинді желатин парағы және желатин ұнтағы деп бөлуге болады. Олардың арасындағы айырмашылық әртүрлі физикалық формаларда жатыр.
Жібіткеннен кейін желатин парағын сүзіп алып, қатайту үшін ерітіндіге салу керек, содан кейін оны араластырып, ерітуге болады. Дегенмен, желатинді ұнтақты жібіту кезінде араластырудың қажеті жоқ. Ол суды автоматты түрде сіңіріп, кеңейгеннен кейін, ерігенше біркелкі араластырылады. Содан кейін қатайту үшін жылы ерітіндіні қосыңыз. Желатиннен жасалған барлық десерттерді тоңазытқышта сақтау керек екенін ескеріңіз, себебі ол жылы ортада оңай еріп, деформацияланады.
Кондитерлік өнімдер үшін
Кәмпиттегі желатиннің жалпы мөлшері 5% - 10% құрайды. Ең жақсы әсер желатиннің мөлшері 6% болғанда алынды. Сағызға желатин қосу 6,17% құрайды. Нугада 0,16% - 3% немесе одан да көп. Сироптың мөлшері 1,15% - 9% құрайды. Пастилка немесе жужубе кәмпитінің құрамында 2% - 7% желатин болуы керек. Кәмпит өндірісінде желатин крахмал мен агарға қарағанда серпімді, икемді және мөлдір. Атап айтқанда, жұмсақ және жұмсақ кәмпиттер мен ирис өндірісінде жоғары гель беріктігі бар желатин қажет.
Сүт өнімдері үшін
Жеуге жарамды желатиндегі сутектік байланыстардың түзілуі сарысу тұнбасының пайда болуына және казеиннің жиырылуына жол бермейді, бұл қатты фазаның сұйық фазадан бөлінуіне жол бермейді және дайын өнімнің құрылымы мен тұрақтылығын жақсартады. Егер йогуртқа жеуге жарамды желатин қосылса, сарысудың бөлінуіне жол бермеуге болады, ал өнімнің құрылымы мен тұрақтылығын жақсартуға болады.
