ЖҰМСАҚ КӘМПТТЕГІ ЖЕЛАТИНДІ ҚОЛДАНУ СИПАТТАМАСЫ
Желатин серпімді сағызды кәмпит жасау үшін қолданылатын негізгі гель болып табылады, өйткені ол жұмсақ кәмпитке өте күшті серпімді құрылым береді.Жұмсақ кәмпит өндіру процесінде желатин ерітіндісін 22-25℃ дейін салқындатқанда желатин қатты күйде болады.Сипаттамалары бойынша желатин ерітіндісін сиропқа араластырып, ыстық күйінде қалыпқа құяды.Салқындағаннан кейін желатинді желенің белгілі бір пішіні пайда болуы мүмкін.
Желатинді қолданудың бірегей ерекшелігі - жылуды қайтару.Құрамында желатин бар өнім қыздырылған кезде ерітінді күйінде болады, ал салқындағаннан кейін мұздатылған күйге айналады.Бұл жылдам түрлендіру бірнеше рет қайталануы мүмкін болғандықтан, өнімнің негізгі сипаттамалары мүлде өзгермейді.Нәтижесінде, желатинді желатинді кәмпитке жағудың үлкен артықшылығы - ерітіндімен өңдеу өте оңай.Кез келген ақауы бар ұнтақты қалыптағы гельденген өнім сапасына әсер етпей, қайта қалыптау алдында 60℃-80℃ дейін қыздырып, ерітілуі мүмкін.
Тағамдық желатин iмолекулярлық тізбекте диссоциацияланатын карбоксил және амин топтары бар табиғи ақуыз.Сондықтан емдеу әдісі әртүрлі болса, молекулалық тізбектегі карбоксил және амин топтарының саны өзгереді, бұл желатиннің изоэлектрлік нүктесінің деңгейін анықтайды.Желатинді кәмпиттің рН мәні желатиннің изоэлектрлік нүктесіне жақын болғанда, желатиннің молекулалық тізбегінен диссоциацияланған оң және теріс зарядтар тең болады, ал ақуыз аз тұрақты және желатинді болады.Сондықтан, желатиннің изоэлектрлік нүктесін өнімнің рН мәнінен алшақ таңдау ұсынылады, өйткені жемісті желатинді желе кәмпитінің рН мәні негізінен 3,0-3,6 аралығында, ал қышқыл желімінің изоэлектрлік нүктесі әдетте жоғары, 7,0-9,5, сондықтан қышқыл желім ең қолайлы.
Қазіргі уақытта «Гелкен» жұмсақ кәмпит өндіруге жарамды желатинді жеткізуде.Желе күші 180-250 гүлдену.Желе күші неғұрлым жоғары болса, берілген өнімдердің қаттылығы мен серпімділігі соғұрлым жақсы болады.Тұтқырлық желе беріктігіне сәйкес 1,8-4,0 Мпа.с аралығында таңдалады.
Жіберу уақыты: 24 ақпан 2022 ж
