Жұмсақ кәмпиттегі желатиннің қолданылу ерекшеліктері
Желатин жұмсақ кәмпиттерге өте берік серпімді құрылым беретіндіктен, серпімді кәмпит жасау үшін қолданылатын негізгі гель болып табылады. Жұмсақ кәмпит өндірісі процесінде желатин ерітіндісі 22-25℃ дейін салқындатылған кезде желатин қатты затқа айналады. Сипаттамасына сәйкес, желатин ерітіндісі сиропқа араластырылып, ыстық күйінде қалыпқа құйылады. Салқындағаннан кейін белгілі бір пішіндегі желатин желесін жасауға болады.
Желатиннің ерекше қолданылу ерекшелігі - жылудың қайтымдылығы. Желатинді қамтитын өнім қыздырған кезде ерітінді күйінде болады, ал салқындағаннан кейін мұздатылған күйге айналады. Бұл жылдам түрлендіруді бірнеше рет қайталауға болатындықтан, өнімнің негізгі сипаттамалары мүлдем өзгермейді. Нәтижесінде, желе кәмпитіне қолданылатын желатиннің үлкен артықшылығы - ерітіндіні өңдеу өте оңай. Ұнтақ қалыптан кез келген ақаулы гель тәрізді өнімді сапасына әсер етпестен қайта қалыптау алдында қыздырып, 60℃-80℃ дейін ерітуге болады.
Тағамдық желатин iМолекулалық тізбекте диссоциацияланатын карбоксил және амин топтары бар табиғи ақуыз. Сондықтан, егер өңдеу әдісі басқаша болса, молекулалық тізбектегі карбоксил және амин топтарының саны өзгереді, бұл желатиннің изоэлектрлік нүктесінің деңгейін анықтайды. Желе кәмпитінің рН мәні желатиннің изоэлектрлік нүктесіне жақын болған кезде, желатин молекулалық тізбегінен диссоциацияланған оң және теріс зарядтар тең болады, ал ақуыз аз тұрақты және желатин тәрізді болады. Сондықтан желатиннің изоэлектрлік нүктесін өнімнің рН мәнінен алыс таңдау ұсынылады, себебі жемісті желатинді желе кәмпитінің рН мәні көбінесе 3,0-3,6 аралығында, ал қышқыл желімінің изоэлектрлік нүктесі әдетте жоғары, 7,0-9,5 аралығында, сондықтан қышқыл желім ең қолайлы болып табылады.
Қазіргі уақытта Gelken жұмсақ кәмпиттерді өндіруге жарамды жеуге жарамды желатинді жеткізеді. Желе беріктігі 180-250 блум. Желе беріктігі неғұрлым жоғары болса, өнімнің қаттылығы мен серпімділігі соғұрлым жақсы болады. Тұтқырлық желе беріктігіне сәйкес 1,8-4,0 Мпа.с аралығында таңдалады.
Жарияланған уақыты: 2022 жылғы 24 ақпан
