Кәмпит өндірісінде петин мен желатиннің арақатынасы және қолданылуы
Шикізат нүктелері
Қату жылдамдығы әртүрлі пектиндерді мөлшеріне байланысты таңдауға боладыжелатинПектиннің әртүрлі мөлшері өнімнің құрылымына, қату уақытына және балқу температурасына әсер етеді. Натрий цитраты негізінен желатинмен араласқан пектиннің рН шамамен 4,5 болуын қамтамасыз ету үшін қолданылады, егер рН тым төмен болса, пектин-желатин кешенінің тұнбасы пайда болады, ал егер рН 5,0 немесе одан жоғары болса, бұл кезде пектиннің термиялық тұрақтылығы тез төмендейді, басқа пептон күші желатинін де қолдануға болады, мөлшерін сәйкесінше реттеуге болады. Әр түрлі желатиндердің изоэлектрлік нүктесі, рН және буферлік сыйымдылығы айтарлықтай өзгеретіндіктен, сәйкес буферлік тұздарды, қышқылдарды және тіпті пектин түрлерін реттеу қажет.
Қолдану мысалдары
Пектин мен желатиннің қоспасынан алынған желе кәмпитінің құрылымы жаңа және дәмі керемет. Пектин/желатин қатынасы әртүрлі және жалпы коллоидты мөлшері әртүрлі болғандықтан, құрылымы әртүрлі болуы мүмкін. Желатиннің ыстыққа төзімділігі нашар, бірақ пектинді қосу гельдің еру температурасын арттыруы мүмкін, пектин мөлшері 0,5%-ға жеткенде, бұл желе кәмпитінің көптеген жағдайларда тұрақтылығын қамтамасыз ете алады.
Пектиннің керемет дәм беру қабілеті және жабыспайтын дәмі бар. Оның суды жақсы ұстауы зефирдің салыстырмалы түрде жоғары су құрамында (18-22%) тұрақты күйде сақталуына мүмкіндік береді. Мұндай зефирлер ылғалдылық пен жұмсақтықты ұзақ уақыт бойы сақтай алады, әдетте сақтау мерзімі кемінде бір жыл.
Рецепт мысалдары:
| Тізбекті қосу | Шикізаттың атауы | Формула бойынша мөлшерлеу (кг) |
| A | СуПектин | 7.50,5 |
| B | ҚантГлюкоза сиропы (DE42)Сусыз натрий лимераты | 4038,50,06 |
| C | желатин (250BLOOM)Су | 4.513 |
| D | Моногидратты лимон қышқылының ерітіндісі (50%)Эссенция/жеуге жарамды пигмент | 2.5оңтайлы мөлшер |
Жалпы салмағы 106,66 кг Булану: 6,66 кг
Техникалық ұпайлар
1. Бұл процесте 4% пектин ерітіндісін жоғары жылдамдықпен араластыру арқылы дайындауға болады немесе 1:4 (пектин: қант) құрғақ араластырып, пектиннің 30 есе көп мөлшерінде суда ерітіп, пектиннің толығымен еруін қамтамасыз ету үшін кем дегенде 2 минут қайнатуға болады.
2. Желатинді (кестедегі С) 50-60 градус суда немесе 2 есе көп су қосып ерітеді, 30 минут қайнатады, содан кейін пептон жасау үшін су моншасында ерігенше қыздырады.
3. Кестедегі пектинді (А) ерітіңіз. Әдісті (1) қараңыз.
4. Материалдарды араластырыңыз (кестеде B) және қайнау температурасына дейін қыздырыңыз.
5. Материалдар (кестедегі А және В) араластырылып, қатты заттың мөлшері шамамен 85%-ға жеткенше қайнатылады.
6. Материалды қосыңыз (кестеде C) және SS мәнін 78%-ға дейін реттеңіз.
7. Материалды тез қосу (кестеде D) және уақтылы араластыру, эссенция/пигмент қосу, қалыптауды 80-85 градустан төмен температурада құю.
8. Егер өндіріс үшін желатинді пептонды қолдансаңыз, оны дәмдеуіштерді араластырмас бұрын қанттың температурасы шамамен 90-100 градус болған кезде қосып, баяу араластыру керек (егер жылдамдық тым жоғары болса, көп ауа кетеді және көп көпіршіктер пайда болады).
Жарияланған уақыты: 2021 жылғы 25 қараша
