КӘМПЕТ ӨНДІРІСІНДЕГІ ПЕТИН МЕН ЖЕЛАТИНДІҢ ҚАТЫНАСЫ МЕН ҚОЛДАНЫЛУЫ
Шикізат нүктелері
Әр түрлі қатаю жылдамдығы бар пектин мөлшеріне сәйкес таңдалуы мүмкінжелатин.Пектиннің әртүрлі мөлшері өнімнің құрылымына, қату уақытына және балқу температурасына әсер етеді.Натрий цитраты негізінен желатинмен араласқан пектиннің PH шамамен 4,5 болуын қамтамасыз етеді, егер PH тым төмен болса, пектинді - желатинді комплексті тұнба тудырады, ал PH 5,0 немесе одан жоғары болса, осы уақытта термиялық тұрақтылықты қамтамасыз етеді. пектин тез төмендейді, басқа пептондық желатинді де қолдануға болады, мөлшерді сәйкесінше реттеуге болады, Әр түрлі желатиндердің изоэлектрлік нүктесі, PH және буферлік қабілеті айтарлықтай өзгеретіндіктен, сәйкес буферлік тұздарды, қышқылдарды және тіпті пектин түрлерін реттеу қажет. .
Қолдану мысалдары
Пектин мен желатиннің қосындысынан алынған желе кәмпитінің жаңа құрылымы мен тамаша дәмі бар.Әртүрлі пектин/желатин қатынасы және әртүрлі жалпы коллоидтық доза әртүрлі құрылымды алуы мүмкін.Желатиннің ыстыққа төзімділігі нашар, бірақ пектинді қосу гельдің еру температурасын арттыруы мүмкін, пектин мөлшері 0,5% жеткенде, көптеген жағдайларда желе кәмпитінің тұрақтылығын қамтамасыз ете алады.
Пектиннің керемет хош иісі бар және ауызға жабыспайтын дәмі бар.Оның жақсы суды ұстауы сонымен қатар зефирге судың салыстырмалы түрде жоғары (18-22%) жағдайында тұрақтылықты сақтауға мүмкіндік береді.Мұндай зефир ұзақ уақыт бойы ылғалдылық пен жұмсақтықты сақтай алады, әдетте сақтау мерзімі кемінде бір жыл.
Рецепт мысалдары:
| Тізбекті қосу | Шикізаттың атауы | Формула дозасы (кг) |
| A | СуПектин | 7.50,5 |
| B | ҚантГлюкоза сиропы (DE42)Сусыз натрий лимераты | 4038.50,06 |
| C | желатин (250 БЛООМ)Су | 4.513 |
| D | Лимон қышқылының моногидрат ерітіндісі (50%)Эссенция/жеуге жарамды пигмент | 2.5оңтайлы мөлшер |
Жалпы салмағы 106,66 кг Булану: 6,66 кг
Техникалық нүктелер
1. Процессте 4% пектин ерітіндісін жоғары жылдамдықпен араластыру арқылы дайындауға болады немесе 1:4 (пектин: қант) құрғақ араластырып, пектин мөлшерінен 30 есе көп суда ерітіп, пектинді қамтамасыз ету үшін кемінде 2 минут қайнатуға болады. бұл пектин толығымен еріген.
2. Желатин (үстелдегі C) 50-60 градус суда ерітіледі немесе 2 есе су қосып, 30 минут безендіреді, содан кейін пептон алу үшін су ваннасында еріту үшін қыздырады.
3. Пектинді (кестедегі А) ерітіңіз.Әдіс үшін (1) қараңыз.
4. Материалдарды араластырыңыз (кестедегі B) және қайнау температурасына дейін қыздырыңыз.
5. Материалдар (кестедегі А және В) араласады және қатты құрамы шамамен 85% болғанша қайнағанша қыздырады.
6. Материалды қосу (кестедегі C) және SS мәнін 78%-ға реттеңіз.
7.Материалды тез қосу (кестедегі D), және уақтылы араластыру, эссенция/пигмент қосу, қалыптауды 80-85 градус астында құю.
8. Өндіріс үшін желатинді пептон пайдаланылса, қанттың температурасы шамамен 90-100 градус болғанда дәмдеуіштерді араластырмас бұрын қосып, баяу араластыру керек (жылдамдық тым жылдам болса, ол көп ауа алады және көп мөлшерде шығарады. көпіршіктері).
Жіберу уақыты: 25 қараша 2021 ж
