Барлығымыз білетіндей, йогурт әдетте тағамдық қоспалар ретінде пайдаланылады, ал желатин олардың бірі болып табылады.
Желатин жануарлардың терісінде, сіңірлерінде және сүйектерінде кең таралған коллаген ақуызынан алынған.Бұл жануарлардың дәнекер тініндегі немесе эпидермис тініндегі коллагеннен гидролизденген ақуыз.Жануарлардың терісін немесе сүйектерін өңдегеннен кейін коллагеннің гидролизденген өнімі желатинді алуға болады.Басқаша айтқанда, коллаген қайтымсыз қыздыру гидролиз реакциясы нәтижесінде молекулааралық байланыстар жартылай үзілгеннен кейін суда еритін өнімге айналады.
А типті желатин мен В типті желатин арасындағы изоэлектрлік нүктенің айырмашылығы әртүрлі қышқыл негізіндегі өңдеуге байланысты желатиндегі қышқылдық және сілтілі аминқышқылдарының санындағы айырмашылыққа байланысты.Бірдей желе күші бар В түріндегі желатин А типті желатиннен жоғары тұтқырлыққа ие.Желатин суық суда ерімейді, бірақ суды сіңіріп, 5-10 есеге дейін ісінуі мүмкін.Желатин түйіршіктілігін арттырады және суды сіңіру қабілетін төмендетеді.Желатин қыздыру температурасы желатиннің балқу температурасынан асқаннан кейін желатин ерітіндісіне айналады, ал салқындағаннан кейін желатин желеге айналады.
Тағамдық қоспа ретінде, жеуге жарамды желатинйогурт өндірісінде кеңінен қолданылады.Желатин жақсы тұрақтандырғыш және қоюландырғыш болып табылады.Желатин ерітінділері йогуртты қоюландырады және сақтауды жеңілдетеді.
Йогурттың жіктелуіне сәйкес йогурттағы желатинді қолдану негізінен үш аспектіні қамтиды:
1. Коагуляцияланған йогурт: Ескі йогурттың өкілі болып табылады.Коагуляцияланған йогурт - ашытудан кейін деэмульсиясыз өнім.Желатин өнімдерге қышқылмен өңделген крахмал сияқты басқа өнімдер бере алмаған тегіс құрылымды береді.
2. Араластырылған йогурт: Гуаниру, Чанцин, Биоу және т.б. сияқты нарықтағы кең таралған өнімдердің барлығы араластырылған йогурт болып табылады.Мұндай өнімдерде желатин негізінен қоюландырғыш ретінде болады және өңдеудің басында желатинді 65 ℃ температурада ерітеміз.Желатиннің мөлшері 0,1-0,2% аралығында.Желатин йогурт өндіру кезінде гомогенизация мен қыздыру қысымына қарсы тұра отырып, өнімді дұрыс тұтқырлықпен қамтамасыз етеді.
3. Йогурт ішу: Йогурт ішу - бұл ферменттеуден кейін гомогенизация арқылы өнімнің тұтқырлығын төмендетеміз.Тұтқырлықтың төмендеуіне байланысты өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету және сақтау мерзімі ішінде йогурттың стратификациясын азайту үшін коллоидты қолдану қажет.Басқа коллоидпен де солай жасауға болады.
Қорытындылай келе, йогуртқа желатинді қосу сарысудың бөлінуін болдырмайды, дайын өнімнің ұйымдастырылуын және тұрақтылығын жақсартады, сонымен қатар оның сыртқы түрін, дәмі мен құрылымын жақсы етеді.Гелкен йогурт үшін ең жақсы сапалы желатинді қамтамасыз етуге қабілетті.
Жіберу уақыты: 21 сәуір 2022 ж
