Барлығымызға белгілі, йогурт тағамдық қоспалар ретінде кеңінен қолданылады, ал желатин солардың бірі.
Желатин жануарлар терісінде, сіңірлерінде және сүйектерінде кеңінен кездесетін коллаген ақуызынан алынады. Бұл жануарлардың дәнекер тініндегі немесе эпидермальды тіндегі коллагеннен гидролизденген ақуыз. Жануарлардың терісі немесе сүйегі өңделгеннен кейін, коллагеннің гидролизденген өнімі желатин алынуы мүмкін. Басқаша айтқанда, коллаген қайтымсыз қыздыру гидролиз реакциясына байланысты молекулааралық байланыстардың ішінара үзілуінен кейін суда еритін өнімге айналады.
А типті желатин мен В типті желатиннің изоэлектрлік нүктесіндегі айырмашылық қышқыл негізіндегі өңдеудің әртүрлілігіне байланысты желатиндегі қышқылдық және сілтілі аминқышқылдарының санының айырмашылығына байланысты. Желе беріктігі бірдей болғандықтан, В типті желатиннің А типті желатинге қарағанда тұтқырлығы жоғары. Желатин суық суда ерімейді, бірақ суды сіңіріп, 5-10 есеге дейін ісінуі мүмкін. Желатиннің түйіршіктілігі артады және суды сіңіру қабілеті төмендейді. Қыздыру температурасы желатиннің балқу температурасынан асып кеткеннен кейін желатин ерітіндісіне айналады, ал салқындағаннан кейін желатин желеге айналады.
Тағамдық қоспа ретінде, жеуге жарамды желатинйогурт өндірісінде кеңінен қолданылады. Желатин жақсы тұрақтандырғыш және қоюландырғыш болып табылады. Желатин ерітінділері йогуртты қоюлатады және сақтауды жеңілдетеді.
Йогурттың жіктелуіне сәйкес, желатинді йогуртқа қолдану негізінен үш аспектіні қамтиды:
1. Қою йогурт: Ескі йогурттың өнімі - өкіл. Қою йогурт - ашытудан кейін деэмульсияланбайтын өнім. Желатин өнімдерге қышқылмен өңделген крахмал сияқты басқа өнімдер бере алмайтын тегіс құрылым береді.
2. Араластырылған йогурт: Гуаньиру, Чанцин, Бию және т.б. сияқты нарықтағы кең таралған өнімдердің барлығы араластырылған йогурт болып табылады. Мұндай өнімдерде желатин негізінен қоюландырғыш ретінде қолданылады, ал өңдеудің басында біз желатинді 65 ℃ температурада ерітеміз. Желатин мөлшері 0,1-0,2% аралығында. Желатин йогурт өндірісі кезінде гомогенизация мен қыздыру қысымына төтеп бере отырып, өнімге қажетті тұтқырлықты қамтамасыз етеді.
3. Йогурт ішу: Йогурт ішу дегеніміз - ашытудан кейін гомогендеу арқылы өнімнің тұтқырлығын төмендету. Тұтқырлықтың төмендеуіне байланысты өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету және сақтау мерзімі ішінде йогурттың стратификациясын азайту үшін коллоидты пайдалану қажет. Басқа коллоидтармен де солай істеуге болады.
Қорытындылай келе, йогуртқа желатин қосу сарысудың бөлінуіне жол бермейді, дайын өнімнің құрылымы мен тұрақтылығын жақсартады, сондай-ақ оның сыртқы түріне, дәміне және құрылымына жақсы әсер етеді. Gelken йогуртқа ең жоғары сапалы желатин бере алады.
Жарияланған уақыты: 2022 жылғы 21 сәуір
