Неліктен желатин заманауи зефир өндірісінде маңызды
Халықаралық деңгейде зефир деп аталатын кондитерлік өнім өз атауын батпақ өсімдігінен алған (Althaea officinalis), батпақты және батпақты жерлерде өсетін қызғылт гүлді өсімдік. Бастапқыда өсімдіктің тамырынан алынған жабысқақ зат мақтаға ұқсайтын жеңіл, ақ тәтті жасау үшін пайдаланылды, бұл оған өз атауын берді. 20 ғасырдың басында батпақты шырмауық тамырынан алынған сығынды жұмыртқаның ағы мен желатинмен алмастырылды. Қазіргі зефирлер бір түрден толтырылған және шоколадпен қапталған зефир сияқты күрделірек түрлерге айналды.
1. Өнімнің сипаттамалары
Зефир – таза ақ түсімен, кеуекті құрылымымен және тығыз, тұрақты ауа көпіршіктерімен сипатталатын жұмсақ, жоғары аэрацияланған кәмпит. Өте жеңіл және ылғалдылығы жоғары болғанына қарамастан, ол бұзылуға төзімді және ұзақ сақтау мерзіміне ие. Оның негізгі ерекшеліктеріне тістерге жабыспайтын жұмсақ, икемді және серпімді құрылым жатады. Зефирдің серпімділігі мен икемділігі ылғалды ұстап тұратын, синерезистің – кәмпиттен сироптың ағуының алдын алатын микроталшықты құрылымнан туындайды, осылайша зефирдің ұзақ және тұрақты сапасын сақтайды.
Көпірту және аэрация процесі кезінде кішкентай, біркелкі таралған ауа көпіршіктері пайда болады, ал бұл көпіршіктерді қоршап тұрған қабықша қалыңдайды. Аэрация қажетті тығыздыққа жеткеннен кейін, зефир өзінің ерекше құрылымына қол жеткізеді: ұсақ көпіршіктері бар жұқа және кеуекті, бірақ жеңіл және серпімді. Ауаның көп мөлшерін қосу оның көлемін айтарлықтай арттырады және тығыздығын төмендетеді, ол 0,6 г/мл-ден төмен болуы мүмкін. Бұл жеңіл құрылым оны басқа кәмпиттердің көпшілігінен ерекшелендіреді, бұл оны ерекше кондитерлік өнімге айналдырады.
Зефир – екі фазалы дисперсиялық жүйе, онда сироп үздіксіз фаза, ал ауа көпіршіктері дисперсті фаза ретінде әрекет етеді. Сироптағы қанттың құрамы мен күйі зефирдің құрылымына тікелей әсер етеді. Зефирдің екі түрлі құрылымы болуы мүмкін: кристалды емес немесе кристалды. Кристалл емес түрінде сироптағы қант толығымен еріген күйінде қалады, бұл шайнайтын сапаны тудырады. Керісінше, кристалды түрінде қанттың бір бөлігі ұсақ кристалдарға тұнбаға түседі, бұл қысқа, қытырлақ тістеуді тудырады. Егер кристалды зефир кептірілсе, оны жылтыр қабаты және ылғалдылығы төмен (3%-дан төмен) қатты, сынғыш және жеңіл кондитерлік өнімге айналдыруға болады. Дегенмен, ең көп таралған зефирдің ылғалдылығы 15-18% болатын икемді түрі. Сондықтан зефир – өте жеңіл, ылғалдылығы жоғары, жұмсақ, серпімді, шайнайтын немесе қытырлақ бола алатын кәмпиттер класы. Жұмсақ және серпімді түрі бүгінгі таңда нарықта ең көп таралған.
2. Шикізат және көмекші материалдар
(A) Қопсытқыш агенттер
Көпіршіткіш немесе көбік түзгіш агенттер деп те аталатын қопсытқыш агенттер зефирдің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Ең көп таралған қопсытқыш агенттер - гидроколлоидтар, олар көбікті тұрақтандыру үшін ауа көпіршіктерінің айналасында серпімді қабықша түзеді. Бұл коллоидтардың көпшілігі көбікті тұрақтандыру қасиеттеріне ие ақуыздар немесе полисахаридтер сияқты макромолекулалар; кейбіреулері гель түзу қабілетіне де ие. Қажетті соңғы өнімге байланысты беделді желатин өндірушісі әртүрлі нұсқаларды ұсынады. Ең көп таралған қопсытқыш агенттерге мыналар жатады:
- АқуыздарЖұмсақ және сынғыш құрылым жасау үшін жұмыртқа альбумині, гидролизденген соя ақуызы немесе сарысу ақуызы 1-1,5% концентрациясында қолданылады.
- ЖелатинЖануар коллагенінен алынған ең көп таралған желатин гидроколлоиды ерекше серпімді құрылым алу үшін 2-5% концентрациясында қолданылады. Әдетте,тағамдық желатинөндіріс үшін қажет.
- СағыздарНегізінен араб сағызы, 20-30% жоғары концентрацияда қолданылады, бұл қатты және шайнайтын құрылым береді.
- Модификацияланған крахмал: Қатты және шайнайтын құрылым жасау үшін шамамен 11% мөлшерінде қолданылады.
- АгарЖеңіл және жұмсақ құрылым үшін 1-2% мөлшерінде қолданылады.
- АльгинатҚатты құрылым алу үшін 0,5-1% мөлшерінде қолданылады.
Бұл агенттердің ішінде желатин мен жұмыртқа альбумині ең жиі қолданылады, көбінесе бірге қолданылады, дозалары өндіріс процесінің функционалдық талаптарына және соңғы өнімнің қажетті сапасына байланысты анықталады. Өнімнің құны да қопсытқыш агентті таңдауда маңызды фактор болып табылады. Барлық қопсытқыш агенттер дұрыс ылғалдануды қамтамасыз ету үшін жеткілікті уақыт бойы дұрыс мөлшерде сумен қайта гидратациялануы керек, бұл олардың қопсыту өнімділігі үшін маңызды.
Жұмыртқаның ағын қолданған кезде, кептірілген альбумин жиі қолданылады. Оның ерітіндісі тез арада жеңіл, жұмсақ көбікке айналады, бірақ шамадан тыс көпірту оның ісініп кетуіне әкелуі мүмкін. Егер температура 70°C-тан асса, жұмыртқа ақуызы коагуляцияланып, ауа өткізгіштік функциясын жоғалтады, сондықтан ауа өткізген кезде жоғары температурадан аулақ болу керек.
Theeсұйық желатинЗефирлерде қолданылатын ақуыз - жануарлардың терісі мен сүйектерінен алынатын ақуыз. Зефирлер көбінесе қышқылмен экстракцияланған желатинді пайдаланады, оған мыналар кіреді:сиыр желатині or шошқа желатині, изоэлектрлік нүктесінде оңтайлы көбік түзілуі үшін рН мәні 5,0-6,0. Әртүрлі нарықтар үшін, мысалы, нұсқаларыхалал желатин or кошер желатинісонымен қатар қолжетімді. Гель күші немесежелатин гүлденуінің беріктігі, негізгі сапа көрсеткіші болып табылады, ал зефир үшін 180-250 Блум мәні тән, бұл жақсы көбіктену және гель түзу қасиеттерін көрсетеді. Бұл түрідәмсіз желатинәдетте салмағынан 2-3 есе көп суда ылғалдандырылады. 70°C жоғары температурада, әсіресе төмен рН кезінде, желатин молекулалары ыдырауы мүмкін, бұл гель беріктігінің айтарлықтай төмендеуіне әкеледі, бұл жұмыс кезінде мұқият бақылауды қажет етеді.
(B) Сахароза
Сахароза формуланың 40-80%-ын құрайды. Аз мөлшері тәттіліктің жеткіліксіздігіне әкеледі, ал көп мөлшері зефирді тым тәтті етеді. Кристалл емес зефирлер әдетте сахарозаны аз пайдаланады (50%-дан төмен), ал кристалды түрлері көбірек пайдаланады (50%-дан жоғары). Кристалл зефирлерінің құрамына кристалдануды бастау үшін себу агенті ретінде көбінесе ұнтақ қант немесе фондант (микрокристалды қант) кіреді.
(C) Крахмал сиропы
20-60% концентрацияда қолданылған крахмал сиропы сахарозаға қарағанда тәттілігі аз және жалпы тәттілікті бақылауға көмектеседі. Ол зефир денесінің серпімділігін жақсартады, дегенмен шамадан тыс мөлшері аэрацияға кері әсер етіп, жабысқақ құрылымға әкелуі мүмкін. Жоғары DE немесе жоғары мальтозалы сироптар әдетте төмен тұтқырлығы үшін артықшылыққа ие, бұл аэрацияға көмектеседі. Олар сондай-ақ суға күшті жақындыққа ие және ылғалдандырғыш ретінде әрекет етеді, зефирдің ылғалдылығын сақтауға көмектеседі, бұл оның жұмсақтығы мен серпімділігімен тығыз байланысты.
(D) Төңкерілген сироп
5-15% концентрацияда қолданылған инверт сиропы ылғал мен жұмсақтықты сақтауға көмектесетін ылғалдандырғыш ретінде де қызмет етеді. Оның төмен тұтқырлығы аэрация үшін пайдалы, зефирдің жеңілдігіне ықпал етеді. Дегенмен, ол өте тәтті және өте гигроскопиялық, сондықтан оны қолдану шектеулі болуы және маусымдық және аймақтық ылғалдылық жағдайларына байланысты реттелуі керек.
(E) Хош иістендіргіштер
Ең жиі қолданылатын хош иістендіргіштер - ваниль, ванилин және этилмальт. Кейде майсыз какао ұнтағы, майсыз сүт және ұнтақталған кокос сияқты басқа ингредиенттер де қолданылады.
Жарияланған уақыты: 2025 жылғы 8 тамыз
